*سمانه صنعتگر
دونات یا پیراشکی نوعی شیرینی لذیذ است که به سبک های مختلف تهیه میشود. یکی از ساده ترین و مطمئن ترین روش ها برای تهیه دونات، روشی است که در ادامه به آن میپردازیم. دونات در انواع ساده، کرمدار، طعمدار، شکلاتی و… تهیه می شود که با اندکی تغییر در مواد اوّلیه و روش تهیهی آن م یتوان به راحتی انواع مختلف دونات را تهیه کرد. روشی که پیش رو دارید، طرز تهیه ی دونات ساده است. دقّت کنید که ترتیب اضافه کردن مواد و مقدار آن ها در نتیجه ی نهایی کاملاً تأثیرگذار است.
مواد لازم برای تهیه ۲۰ عدد دونات با سایز متوسط:
آرد —————————- ۵۰۰ گرم (حداقل ۳-۴ بار الک شده)
شکر ————————— ۱۰۰ گرم
کره —————————- ۷۵ گرم (آب کرده)
شیر کم چرب و ولرم ————– ۱ لیوان
تخم مرغ ———————— ۲ عدد (متوسط)
پودر خمیر ترش —————— ۲ قاشق سوپخوری (سر صاف)
نمک ————————— ۴/۱ قاشق چایخوری
وانیل ————————— 8/1 قاشق چایخوری
روغن مخصوص سرخ کردن ——— به مقدار لازم
مواد لازم برای تزئین روی دونات:
شکلات کاکائویی —————— ۱۰۰ گرم
شکلات شیری ——————– ۵۰ گرم
پودر قند ————————- به مقدار لازم
پودر گردو یا پسته —————– به مقدار لازم
طرز تهیه:
حوله ای را با آب گرم مرطوب کنید و دور جدار خارجی ِ یک کاسه ی بزرگ و جادار بپیچید. تخممرغ ها را یکی یکی داخل کاسه بشکنید و با همزن دستی بزنید تا مخلوط شوند. شیر را کم کم به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً با تخممرغها مخلوط شود. نمک، شکر، پودر خمیر ترش و وانیل را با هم مخلوط کرده و دوبار از الک رد کنید تا یکدست شوند و به مواد اضافه کنید. کرهی آب کرده (به روش بن ماری – در ادامه توضیح داده خواهد شد-) را که خنک شده و به دمای محیط رسیده، به مواد اضافه کنید و هم بزنید. وقتی مایع کاملاً یکدست شد، یک الک مناسب را روی کاسه بگذارید و آرد را کم کم داخل مواد الک کنید هر بار به اندازه ی یک پیمانه. هنگام اضافه کردن آرد، مایه را مرتّباً با دست ورز دهید تا آرد به طور کامل جذب مواد شود. بعد از تمام شدن آرد، خمیر را آنقدر ورز دهید (حدود ۴۰ دقیقه) تا کاملاً لطیف و یکدست شود و به دست نچسبد.
خمیر را داخل کاسه رها کنید و یک حوله نمدار ولرم روی آن قرار دهید و به مدّت یک ساعت و نیم آن را در دمای محیط قرار دهید تا استراحت کند. طی این مدّت، هر ۱۵ – 20 دقیقه یکبار حوله را از روی خمیر بردارید و قدری آن را ورز دهید تا در انتها دونات های سرخ شده، سطحی کاملاً صاف و بدون حباب داشته باشند (بعد از طی زمان استراحت خمیر، حجم خمیر به دست آمده حدود دو برابر حجم خمیر اوّلیه خواهد بود).
سطح تخته ی کار را با مقدار کمی روغن مایع چرب کنید یا روی آن آرد بپاشید و خمیر را با وردنه روی آن باز کنید. سپس با قالب های مخصوص دونات یا با یک نعلبکی خمیر را قالب بزنید و روی یک سینی که کف آن را آرد زده اید با فاصله بچینید و روی آن را با سلفون محافظ مواد غذایی بپوشانید و به مدّت ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا آماده شوند.
داخل یک قابلمه ی کوچک گود، تا نصف روغن مخصوص سرخ کردنی بریزید و روی حرارت متوسّط قرار دهید تا داغ شود. دقّت کنید که حرارت زیر ظرف زیاد نباشد؛ در این صورت دونات ها سریع می سوزند. سپس دونات ها را یکی یکی داخل روغن بیندازید و کنترل کنید که تمام سطح دونات داخل روغن قرار گرفته باشد و آنها را به مدّت ۲-۳ دقیقه سرخ کنید تا زمانیکه به رنگ مطلوب برسند. دوناتهای سرخ شده را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود و کمی خنک شوند.
برای تزئین دونات ها، دو نوع شکلات را جداگانه به روش بَن ماری ذوب کنید و سطوح دونات را با آن بپوشانید و یا دو طرف دونات را با پودر قند یا پودر پسته بپوشانید.
روش بن ماری:
در این روش برای ذوب کردن مواد آن ها را مستقیماً روی شعله قرار نمیدهیم بلکه ماده ی مورد نظر را داخل پیش دستی قرار داده و روی کتری گذاشته تا با بخار آب ذوب شوند.
نکات:
۱- هر ۱۰۰ گرم تقریباً معادل یک پیمانه پر است.
۲- بهتر است تخم مرغ ها را نیم ساعت قبل از استفاده از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسند.
۳- توجّه داشته باشید که هرچه دفعات الک کردن آرد (حداقل ۳-۴ بار و حداکثر ۸-۱۰ بار) بیشتر باشد خمیر به دست آمده لطیفتر خواهد بود. الک کردن یا هوادهی آرد هنگام تهیه دونات تأثیر مهمّی در پف کردن دونات ها در انتهای کار دارد.
۴- پودر خمیر ترش در انواع مختلفی موجود است که بسته به نوع آن طرز استفاده از آن متفاوت است. اگر پودر خمیر ترش با دانه های ریز و رنگی روشن است می توان آن را مستقیماً با مواد ترکیب کرد. امّا اگر به شکل دانه های درشت و قهوه ای رنگ است؛ بهتر است این خمیرمایه را همراه با یک قاشق غذاخوری شکر به یک لیوان آب نیمگرم (طوری که دست را نسوزاند) افزوده و ۱۵ دقیقه فرصت میدهیم تا خمیر مایه عمل کند. توجّه داشته باشد اگر از این نوع پودر خمیر ترش استفاده میکنید به دلیل اضافه شدن یک لیوان آب به مواد یک پیمانهی دیگر آرد به مواد اولیه اضافه کنید.
۵- استفاده از وانیل در تهیه ی خوراکی که از تخم مرغ در آن استفاده شده است برای خنثی کردن بوی بد تخم مرغ است. لذا مقداری کم و زیاد شدن وانیل در این دستور زیاد مشکل ساز نیست.
۶- توجّه داشته باشید هنگامی که از پودر خمیر ترش برای به عمل آوردن خمیرها استفاده می کنید، هنگام استراحت، خمیر را به هیچ وجه داخل یخچال نگذارید. در ضمن هنگامی که از پودر خمیر ترش استفاده میکنید نیاز به استفاده از بیکینگ پودر یا سایر افزدونی های معمول نیست.
۷- هنگامی که بسته بندی پودر خمیر ترش را باز کردید، تا انتهای زمان انقضای این محصول، حتماً باید محصول فوق را در یخچال نگهداری کنید (در قسمتی که بالاترین دما را داراست؛ یعنی گرمترین قسمت یخچال).
۸- خمیر دونات را حدّاکثر به ضخامت یک سانتیمتر باز کنید. بعد از ۳۰ دقیقه استراحت ضخامت خمیر به حدود ۲ سانتیمتر خواهد رسید و بعد از سرخ شدن ضخامت آن حدود ۴-۵ سانتیمتر خواهد شد.
