عاطفه زینلی‌نیا
برنج
برنج گیاهی است یکساله از تیره‌ی گندم با طول حدود یک متر و طبع سرد و خشک. تاکنون ۱۵۰ نوع از آن شناخته شده که معروف‌ترین آن‌ها در ایران به نام صدری، دم‌سیاه، گرده، جنیا، طارم، استخوانی و شمشیری می‌باشد. برنج مانند گندم از دو قسمت تشکیل شده است. قسمت داخلی آن مواد نشاسته‌ای می‌باشد و قسمت خارجی‌اش که سرشار از ویتامین‌های B است، «شلتوک» نام دارد. برنج کامل، برنجی است که همراه با شلتوک باشد. برنج کامل، زرد و یا صورتی رنگ و فاقد درخشندگی است. برنج مادّه‌ی غذایی بی‌نهایت نیروبخش و سرشار از مواد هیدروکربنه، مقداری مواد چربی و ازته، املاح معدنی گوناگون مثل فسفر، پتاسیم، کلسیم و آهن و ویتامین‌های A وB می‌باشد. رسول گرامی اسلام (ص) فرموده‌اند: «سَیِّدُ طَعَامِ الدُّنْیَا وَ الْآخِرَهِ اللَّحْمُ ثُمَّ الْأَرُز»(صحیفه الإمام الرضا، ص۵۳)؛ بهترین غذاهای دنیا و آخرت، گوشت و پس از آن برنج است.
درباره‌ی مصارف درمانی برنج روایات متعدّدی از معصومین(ع) رسیده‌است. از آن جمله در روایات است از امام صادق(ع) که فرمودند: «نِعْمَ الطَّعَامُ الْأَرُزُّ وَ إِنَّا لَنَدَّخِرُهُ لِمَرْضَانَا» (برقی، ۱۳۷۱، ج۲، ص۵۰۲)؛ برنج خوب طعامی است، و ما آن را برای بیمارانمان ذخیره می‌کنیم. در ذیل به برخی از خواص برنج اشاره خواهیم کرد.
۱. بهترین غذا برای دوران نقاهت
۲. مفید برای درمان فشار خون
۳. پایین آوردنده‌ی صفرا
۴. چاق کننده
۵. باز کننده‌ی رنگ چهره
آرد برنج
– آرد برنج به صورت ضماد در درمان سوختگی‌های درجه یک و زخم‌ها و ورم‌های پوستی مفید است.
– جهت برطرف نمودن کک و مک صورت، می‌توان آرد برنج را با عرق رازیانه مخلوط کرده به صورت ماسک روی صورت گذاشت. به جای عرق رازیانه می‌توان از آب خربزه نیز استفاده کرد.
– برای رفع سوزش و قرمزی پوست کودکان در اثر ادرار پاشیدن مخلوط آرد برنج با نشاسته بر روی موضع تأثیرگذار است.
– کمپرس با آرد برنج تب را کاهش می‌دهد.
شلتوک (سبوس)
شلتوک یا سبوس برنج از لحاظ غذایی بسیار با ارزش است و همان طور که اشاره شد، دارای مقادیر فراوانی ویتامین B می‌باشد که از سفیدی و ریزش مو جلوگیری می‌کند. در جایی که مصرف برنج یعنی بدون شلتوک سفید متداول است راهکارهایی برای جبران کمبود ویتامین‌های از دست رفته و بهره‌مندی بهتر از این مادّه‌ی غذایی وجود دارد که در ادامه به اختصار به بیان چند مورد می‌پردازیم.
در مواردی برای بعضی افراد یکی از این دو، مناسب‌تر است. به عنوان مثال:
۱. شلتوک برنج را در کمی آب بجوشانیم، صاف کرده و با غذای دلخواه مصرف نماییم.
۲. شلتوک برنج را تهیه کرده، به صورت پودر در آورده و در غذاها استفاده نماییم.
۳. از دم‌کرده‌ی شلتوک برنج استفاده کنیم. برای تهیه‌ی این دم‌کرده می‌توان ۲ قاشق غذاخوری شلتوک را در آب‌جوش ریخته و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دم نمود و در آخرین دقایق دم‌کشیدن کمی لیموی عمانی اضافه کرد.
کته یا چلو برنج
داروسازان سنّتی ایران، خوردن برنج‌های لعاب‌دار را به صورت کته جایز نمی‌دانستند و معتقد بودند که باید آن‌ها را خیس کرد و بعد از شستشو جوشاند و چندین بار آبکش نمود تا به کلی لعاب آن‌ها گرفته شود. امّا از آنجا که انواع پرورش یافته‌ی برنج که در ایران و در بعضی از شهرهای هند کاشت می‌شود، لعاب کمتری داشته و زود هضم می‌باشد می‌توان آن‌ها را به صورت کته هم خورد. برنج صاف کرده، سرد و برنج کته کمی گرم است. بنابراین توصیه می‌شود گرم مزاجان آن را به صورت چلو و سردمزاجان به صورت کته مصرف نمایند. البته در مورد بچّه‌ها بهتر است برنج را با آب زیاد جوشانده، آن را صاف کرده و یا نرم نمود و به آن‌ها داد یا از آن آرد تهیه کرده و در غذا به کار برد. امّا افراد مبتلا به سودا باید برنج را به صورت کته در برنامه‌ی غذایی خود قرار دهند. همچنین کته‌ی برنج برای افراد مبتلا به اسهال و اسهال خونی غذای مناسبی است.
چه کسانی باید کمتر برنج بخورند؟
خوردن زیاد برنج سفید می‌تواند از علل پیدایش اختلالات عصبی، بیماری پلاگر و دیابت باشد. برنج از حبوباتی است که سلولز چندانی ندارد و هنگامی که پوست آن گرفته می‌شود به کلّی سلولز خود را از دست می‌دهد و خاصیت قبض کننده پیدا کرده و مولّد یبوست می‌شود. بنابراین مبتلایان به یبوست و مرض قند باید برنج کمتر بخورند. همچنین کسانی که تصلّب شرایین دارند باید برنج را با شلتوک آن مصرف نمایند.
اصلاح مصرف برنج سفید (برنج بدون شلتوک):
با توضیحاتی که گذشت ضرورت اصلاح الگوی مصرف برنج، روشن می‌شود. بنابراین پیشنهاد ما این است که در مرحله‌ی اول حتّی‌المقدور از مصرف برنج‌های خارجی خودداری کنید یا مصرف آن را به حداقل برسانید. و استفاده از برنج‌های ایرانی را در برنامه‌ی غذایی‌تان بگنجانید. در این باره گفتنی است که برنج‌های ایرانی از نظر قیمت تفاوت چندانی با برنج‌های خارجی ندارند امّا از نظر کیفیت و سلامتی قابل مقایسه با آن‌ها نیستند. حتّی استفاده از برنج‌های نیم‌دانه‌ی ایرانی برای مصرف روزانه‌ی خانواده بهتر از برنج‌های خارجی است.
در مرحله‌ی دوم خانم‌های ایرانی باید برنامه‌ریزی نموده و در جدول غذایی آشپزخانه تنوّع و گوناگونی به وجود آورند و بدین ترتیب از مصرف برنج بکاهند.
در مرحله‌ی سوم لازم است برنامه‌ی غذایی جدید، حاوی مواد غذایی تازه و سالم باشد و این مواد به گونه‌ای پخت گردد که طعم اصلی خود را حفظ نماید تا از این طریق نوعی فرهنگ غذایی در کودکانمان به وجود آید که عملاً برنج در آن جایگاه تعیین کننده و اصلی نداشته باشد.
فراموش نکنیم که کودکان غذاهایی را دوست دارند که در خانواده خورده‌اند و خود در بزرگسالی همان نوع غذا را تهیه می‌کنند و فرزندان آن‌ها با این غذاها خو می‌گیرند. غذایی که در سفره تجربه نشود و ذائقه به آن خو نگیرد از فهرست غذاها حذف می‌شود. از طرفی افراط و تفریط در هر امری پسندیده نیست لذا استفاده از برنج که امروزه یکی از غذاهای اصلی ما شده نیازمند اصلاح الگوی مصرف است که یکی از پیش‌نیازهای دستیابی به سبک زندگی اسلامی است.
منابع:
* صحیفه الإمام الرضا (ع)، محقق/ مصحح: نجف، محمّد مهدى، مشهد، کنگره جهانى امام رضا(ع)، 1406 ق.
۱. برقى، احمد بن محمّد بن خالد، المحاسن، محقق محدث، جلال الدین، قم، دار الکتب الإسلامیه، ۱۳۷۱.
۲. جزایری، غیاث‌الدین، زبان خوراکی‌ها، ج۳، چ۱۹، تهران، امیر کبیر، ۱۳۸۷.
۳. حکیم، محمّد تقی، خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها از نظر پیشوایان علم و دین، ویرایش ۲، چ۴، تهران، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، ۱۳۶۷.
۴.حمیدی، زینب، خوراک درمانی یا خواص خوردنی‌های شفابخش در سلامتی انسان، چ۲، قزوین، طه، ۱۳۸۴.
۵.صارم بافنده، محبوبه، میوه‌ها و گیاهان: ضد پیری، ضد چاقی، ضد لاغری، مشهد، کتاب درمانی، ۱۳۷۷.
۶.کارلیه، لئونس، سبزی‌ها و میوه‌های شفابخش، ترجمه‌ی مهدی نراقی، چ۱۳، تهران، امیر کبیر، ۱۳۸۷.
۷.مجلسی، محمّد باقر، بحار الانوار، ج۶۶، چ۳، تهران، دارالکتب الاسلامیه، ۱۳۷۴.
۸.مروی، محمّد صادق و گرجی، اعظم، اصلاح الگوی مصرف غذا، تهران، گوهر منظوم، ۱۳۸۸.
۹.هادی زاده زرگر، کشکول طبی زرگر، مشهد، سخن گستر، ۱۳۹۰.
۱۰.هوشیار، محمّد جواد، خواص مواد معدنی، ویتامین‌ها و غلات، چ۲، مشهد، محمّد جواد هوشیار، ۱۳۸۷.
